Patrimoine culturel et gastronomique " le Foie Gras"

Tout savoir sur la production de palmipedes a foie gras
4500 ans d’histoire

Le gavage des oies et des canards est né de l'observation de leur tendance naturelle à manger plus que d'habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Il est reconnu que, pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié ! Du Nord au Sud en hiver ou du Sud au Nord en été, oies et canards "font le plein" avant de partir à l'assaut du ciel et des intempéries…

L'essor de l'élevage et du gavage des palmipèdes a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies, était, en effet, le moyen pour les paysans de se nourrir tout au long de l'année et, grâce à sa conservation aisée (le confisage), de faire des provisions en prévision des disettes.

Nos lointains ancêtres, après avoir découvert la délicieuse saveur du gras des oies sauvages, venues passer l'hiver au Pays du Sumer, entre le Tigre et l'Euphrate (on trouve des décorations murales sur lesquelles figurent des oies à Ninive en Mésopotamie) ou près du Delta du Nil, veulent en savoir plus à son sujet… Gourmands et curieux de connaître les secrets de ce foie imposant et délicieux, les Egyptiens (entre autres) décident d'observer le comportement du volatile migrateur. Leur patience paye lorsqu'ils découvrent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavent de nourriture, beaucoup plus qu'à l'ordinaire… Les Egyptiens, en particulier, comprennent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage !

Très observateurs, les Egyptiens furent les premiers à engraisser des oiseaux de toutes sortes en les nourrissant en abondance, en reproduisant le comportement naturel des oiseaux migrateurs.

La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement.

Avant l’arrivée des techniques modernes de sélection, les éleveurs sélectionnaient, par palpation, les canards reproducteurs parmi les animaux gavés selon leur capacité à bien s’engraisser. Les animaux choisis étaient ensuite relâchés pour servir de géniteurs.

On retrouve en Egypte de nombreux témoignages sur la capture, la domestication, l’élevage et le gavage des oies et des canards.   On peut remarquer l’incroyable modernité des techniques d’élevage des oiseaux d’eau pratiquées par les Egyptiens dans l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.).    Fresques égyptiennes reproduisant une scène de gavage. Musée du Louvre - Paris
	Les décorations d’une vingtaine de tombeaux de cette époque mises à jour à Saqqarah et à Gaza, tout près du Caire, en fournissent la mémoire : engraisser les oiseaux de basse-cour est une pratique que l’on trouve déjà dans les tombeaux des grands personnages de l’Ancien Empire d’Egypte.   Les fresques décorant la sépulture de Ti (2500 avant J.C.) décrivent les scènes de gavage d’oies et de canards. L’illustre Ti devait être un tel amateur de foie gras que les bas-reliefs peints de ses appartements mortuaires exposent d’une manière remarquable les procédés de gavage d’oies.
On trouve au musée du Louvre la reproduction de cette véritable fresque, où sous les yeux du défunt et de son fils défile la basse-cour : oies, canards. Deux valets ou deux esclaves préparent une pâtée dans une marmite bombée, posée sur un trépied. L’un des valets tient un entonnoir.

Une pratique perpétuée jusqu'à nos jours